Цыплята табака

Прямо-таки звучит в ушах типичный разговор в каком-нибудь привокзальном ресторане. До поезда еще часа два с лишним, в зале шумно, на полу стоят чемоданы. Наконец подходит усталая женщина средних лет в фартучке.

— Что заказываем?

— Чахохбили.

— Сегодня не приготовили.

— Тогда люля-кебаб.

— Съели.

— А что есть?

— Остались только цыплята табака.

— Ну давайте, и 200 граммов беленькой в графинчике.

И вот приносят цыпленка, распластанного на тарелке.

И чесночный соус в обязательной белой фарфоровой соуснице с отбитым горлышком. Цыпленок — он и есть цыпленок, простое блюдо ушедшего века, а все равно вкусно. А уж с рюмкой-другой водки даже этот провинциальный вокзальный ресторан кажется полным романтики. Вот сидит парочка, она держит его за руку. Придет поезд, он уедет в дальние края, а она останется, вздохнет, посмотрит на остановку автобуса, которого ждут бабушки в платочках, и пойдет куда-то по обочине дороги...

Цыпленок табака не получится из взрослой, жирной курицы, увы. А вот если есть тушка цыпленка, то воспроизвести ностальгические воспоминания старых лет можно очень просто.

Для начала разложим тушку на доске и отобьем, чтобы она стала плоской. По идее, крылышки нужно заправить в специально сделанные надрезы в коже, иначе они будут приподниматься при жарке. Теперь натрем тушку — никаких специй, кроме соли и красного молотого перца (на худой конец черного). Возьмем чугунную сковородку, чтобы тушка помещалась на дне в плоском состоянии, растопим 1–2 столовые ложки топленого масла, распластаем цыпленка и обязательно придавим гнетом. Обжарим на среднем огне, пока не появится корочка, перевернем, и снова под гнет.

Теперь на тарелку его, нарежем кинзу, петрушку, базилик, и обязательно не забыть чесночный соус. Растолчем несколько долек чеснока, добавим немного соли, четверть чайной ложки уксуса, сахара и кипяченой воды по вкусу.

Ну а на Кавказе цыплят табака иногда мариновали. Уксус (лучше виноградный), вода (в равной пропорции), соль, сахар и зелень — на несколько часов в прохладное место. А уже потом жарили. А если уж совсем не лениться, то лучше использовать лимонный сок и специи (хмели-сунели, кориандр, жгучий красный перец).