ЛУК ПОРЕЙ
Используется главным образом утолщенная и вытянутая нижняя белая часть стебля, так называемая «ножка» (ложный стебель, видоизмененная луковица); реже используются плоские, широкие, грубоватые листья порея. Различают зимний порей, с толстыми короткими «ножками» (брабантский и карантанский) и летний порей, с длинной тонкой «ножкой» (сорт «пуату», не зимующий).
У порея отсутствуют резкий «луковый» запах и вкус. Его аромат нежнее, вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у репчатого лука. Поэтому «ножки» порея идут для ароматизации различных мясных и особенно овощных (капустные, картофельные, щавелевые, шпинатные, морковные, крапивные) супов-пюре, а также соусов.
Мелкошинкованными листьями порея можно густо обсыпать рыбу, предназначенную для тушения, обжаривания или запекания, поверх (или вместо) панировки.
«Жемчужный лук» — одна из разновидностей порея— используется целиком в салаты.