247
через очень мелкое сито, и полученное таким образом пюре снова выставляется на солнце. Надо заметить, что для пюре употребляются только те томаты, которые не дадут достаточно хорошего продукта при сушке в виде кусочков, которые при хорошей сушке сохраняют их природный красный цвет. Для этой цели их сушат сначала на солнце, а затем досушивают в печи. Томаты готовы, когда жидкость не ощущается при давлении на них. Для лучшего сохранения пюре томат солится (1ч. соли на 16 ч. пюре).
Для сушки картофеля берут преимущественно столовые сорта. Очищенный картофель режут сперва на ломтики, а затем эти последние на палочки. Перед сушкой картофель проваривается и погружается в кипяток минуты на три, чтобы картофель только немного помягчел, но сыроватый вкус в нем сохранился. Наилучший продукт для сушки получается из молодого картофеля, который не чистится, а обмывается холодной водой; затем погружают его в кипяток минут на пять — шесть Сушеный картофель долго сохраняет все качества сырого.
Лучший по качеству для сушки сорт моркови — без желтой сердцевины, красивого красноватого цвета и сладкого вкуса; обваркой закрепляется его цвет. Пастернак сушится так же, как и сельдерей. У сухого пастернака должны сохраниться белый цвет и аромат. Что касается достоинства свеклы, то оно заключается в ее окраске; наилучший продукт свеклы как по виду, так и по качеству получается от сортов с темно-красной мякотью без всяких белых полос. Свекла при сушке требует высокой температуры. Лучшие сорта для сушки брюквы круглой формы, с возможно тонкой кожурой, желтое и нежное сладкое мясо. Кожицу у брюквы очищать до самой желтой мякоти, при сушке обваривать ее необходимо. Хорошо высушенная брюква бывает прекрасного желтого цвета с приятным запахом.
Сушка грибов. Для сушки употребляются следующие сорта грибов белые, красные, маслята, козляки, подберезовики, опенки и сморчки Шампиньоны сушатся и мелются в порошок; трюфеля не сушатся Грибы, предназначенные для сушки, не моют, а перетирают влажным полотенцем. Сушатся грибы в русской печке или на солнце, нанизанные на тонкие деревянные спицы или на бечевки. Если грибы сушат в печи, то следует класть их на железные листы, которые предварительно устилаются соломой (небольшой тонкий слой). Производство сушки для всех грибов совершенно одинаково. В мелкие высушенные шампиньоны кладут соль, белый перец, немного имбиря, обращают все в порошок и перетирают сквозь сито.
Сушка в русской печи может быть значительно усовершенствована, если к ней сделать приспособление, предложенное проф. Киттара. Главная его задача состоит в том, чтобы усилить тягу в печи, установить в ней на все время сушки более или менее усиленное круговращение воздуха. Поэтому главная и существенная часть приспособления вся помещается спереди, в челе печи, и состоит из двух досок, скрепленных между собою под тупым углом.
Итак, польза приспособления Киттары состоит в том, что при нем в печи устанавливается тяга, и, благодаря козлам, накладку плодов можно делать в два яруса, то есть увеличить ее вдвое. Такое приспособление особенно хвалят при сушке слив; они сохраняются при нем в более чистом виде и обращаться с ними удобнее.