home | login | register | DMCA | contacts | help | donate |      

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я


my bookshelf | genres | recommend | rating of books | rating of authors | reviews | new | форум | collections | читалки | авторам | add

реклама - advertisement



«Форшмак, как надо форшмак»!


Киевская кухня

Я вырос в Киеве на Подоле в коммунальном дворе и в коммунальной квартире!

Это обстоятельство определило мои первые кулинарные симпатии и антипатии.

Не надо забывать, какое было время — прямо скажем, нелегкое: конец пятидесятых — начало шестидесятых годов прошлого (какой ужас!) столетия.


Киевская кухня

Из постоянно лежащих на прилавках продовольственных магазинов продуктов помню бесконечную череду консервных банок с крабами, кальмарами, большую бочку с подсыхающей красной икрой и белый эмалированный лоток с черной икрой, уже давно засохшей.

Весь этот набор, по нынешним временам, деликатесов не сильно привлекал местных обитателей, в большинстве своем принадлежавшим к пролетарскому сословию.


Киевская кухня

Денег у них всегда было очень мало, как говорили — от зарплаты до зарплаты.

В те годы примерный рацион рядовой киевской семьи выглядел так: картошка; макароны; недорогое магазинное мясо (на 750 граммов мякоти с жилами и жиром полагалась косточка весом в 250 граммов); ну и конечно самые дешевые сорта колбасы — чесноковая, ливерная (в народе «Собачья радость») и «мокрая» колбаса — «Докторская» и «Отдельная».

Мой отец днем и ночью мечтал о «сухой», сырокопченой колбасе!


Киевская кухня

Но она была ему не по карману.

Поэтому он покупал недорогую полукопченую, подвешивал ее над газовой плитой и терпеливо ждал, когда она превратится в ту самую — желанную.

А она дубела, становилась «бетонной», но деликатесом упорно не делалась.

Тем не менее побаловать себя моим домочадцам хотелось.

Для этого, наверное, и был придуман «форшмак»!!!

Хотя это слово в переводе с немецкого всего лишь «закуска», но поколения моих не высокородных предков превратили его в «нечто»!!!


Киевская кухня

«Форшмачок», как любовно называли его в Киеве на Подоле, был результатом титанических кулинарных усилий целого народа в поисках совершенной рецептуры для достижения маленьких вкусовых оргазмов.

Начнем с того, что настоящий, то есть, как любила говорить моя соседка тетя Фаня: «Форшмак, как надо форшмак!» готовился из самых дешевых сортов селедки.

В народе ее называли «ржавой»: за рыжеватые подпалины на боках — результат (как тут не вспомнить Булгакова) не первой свежести.

Мой папа пошел дальше — мало того, что селедка была «ржавой» — она еще должна была быть «с душком»!

Объяснить, как она должна была пахнуть, невозможно — это все равно, что попытаться объяснить, как должен пахнуть сыр «камамбер», пролежавший на солнцепеке эдак с недельку.

Если селедочка попадалась излишне соленая (а выбор в магазинах был невелик), ее минут на двадцать клали в молоко, и она становилась малосольной.

Далее селедку начинали рубить!

Да, да! Именно рубить, а не проворачивать через мясорубку или взрыхлять миксером! Упаси бог!!!


Киевская кухня

Для этого существовал незаменимый кухонный топорик — секач!

Довести филе селедки до однородной массы путем неторопливого постукивания секачом о разделочную доску эдак минут за пятнадцать-двадцать — это ж какое терпение и здоровье нужно было иметь.

Но! Ни одна домохозяйка никогда не жаловалась на свою нелегкую участь!

Стиснув зубы, рубили и рубили!

Зачастую обливаясь слезами, потому что в форшмак наряду с селедкой полагалось добавить репчатый лук!


Киевская кухня

Затем к общей горке рубленых продуктов добавлялись сваренные вкрутую милые белые округлые предметы, всегда являвшиеся поводом для острословия, ибо в Киеве на Подоле женщины стыдились называть их яйцами, а именовали исключительно «иичками».

«Валечка, а у вас, случайно, парочки лишних иичек нет?» — предельно интеллигентно спрашивала моя мама у соседки по коммуналке.

И после этих слов они обязательно заговорщицки хихикали.

Немного мякоти батона, вымоченного в молоке, и кисленькое яблочко последовательно жертвовали собой ради вкусового букета нашего форшмака.

Понятно, что все это тщательно и долго перемешивалось.

Но — это был еще не форшмак!

Нет, может где-то в другом городе или в другом районе эту смесь приняли бы на ура, но не у нас!

Тут как раз и наступал момент истины — та тонкая грань, что отделяет простой набор продуктов от чуда кулинарного искусства.

Дело было за «чуточкой»!

«В форшмак надо добавить чуточку уксуса и чуточку сахара».

И это главное!!!

В современных рецептах значится сок лимона!

Ха-ха!!!

Какой лимон? Откуда?

В те годы лимон можно было купить втридорога только на базаре у смуглых мужчин в больших черных кепках.

Лимон!.. Еще раз ха!!!

Так в трудах и милых соседских разговорах «ни о чем» создавался (именно создавался) форшмак, как надо форшмак!!!

Не поленитесь — приготовьте и потом скажете.


Киевская кухня

А теперь обещанный рецепт:

Никаких дозировок — все на глаз и на вкус.

Селедка слабосоленая.

Яйца, сваренные вкрутую.

Лук репчатый.

Мякоть батона, вымоченная в молоке.

Кислое яблоко.

И две «чуточки» — уксуса и сахара.

Всё!!

Киевская кухня


Пролог. Несколько с половиной рецептов | Киевская кухня | Сладости нашего детства