home | login | register | DMCA | contacts | help | donate |      

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я


my bookshelf | genres | recommend | rating of books | rating of authors | reviews | new | форум | collections | читалки | авторам | add

реклама - advertisement



Говядина в мадере


Киевская кухня

Киевляне во все времена были не дураки влить в себя чего-нибудь «крепенького»!

Ничего предосудительного в этом нет — особенно если в меру.

Сколько уж по этому поводу сказано и написано классиками и любителями — не перечесть! Я же поведаю вам об употреблении горячительных напитков, так сказать, не по назначению.


Киевская кухня

О том, что мясо перед тем, как оно станет шашлыком, нужно мариновать в сухом красном вине, я слышал со дня рождения, но, поскольку шашлык и мое подольское детство никак не пересекались — это превратилось в теорию, не подкрепленную практикой.

Впервые шашлык я попробовал в четырнадцать лет.

Это было в Евпатории во время летнего семейного отдыха.

При этом папа очень гордился тем, что приобщил нас с мамой к одному из чудес мировой кулинарии.

Он повел нас на набережную, где во всей своей красе пред нами предстал курортный «общепит».

До этого дня я видел шашлыки только в кино — там они были огромными и с них «капало» (что это «капало» — сок, жир или маринад — не знаю).

В чем мариновали наш шашлык, тоже не знаю, но оказался он маленьким, невкусным и долгожующимся.

Потом в моей жизни случалось много шашлыков, удачных и не очень, небольших и огромных, твердых и мягких, но никогда меня не интересовал вопрос маринада.

Однако те, кто делали эти шашлыки, непременно сообщали мне, в чем и как они его вымачивали.

Тут фигурировали и майонез, и уксус, и минеральная вода, и пиво, и конечно же вино.

В конце концов я запутался.

С годами шашлык перестал быть пределом моих мечтаний, и вопрос маринада отошел в небытие.

Прошло много лет. И вот однажды.

На улицах Киева появились огромные плакаты, и с них на меня смотрел большой бородатый веселый мужчина средних лет с честными глазами, которым очень хотелось верить.

Под мужчиной большими буквами было написано: «ВИНОДЕЛ»!


Киевская кухня

Глядя на него, я думал: какое точное попадание рекламщиков. Да! Именно так и должен выглядеть настоящий винодел!

Причем поневоле складывалось стойкое впечатление, что эти самые рекламщики удачно сперли фото этого человека из какого-то импортного журнала — уж больно не нашим было лицо!

Каково же было мое удивление, когда на одной из тусовок я столкнулся нос к носу с этим человеком.

Им оказался Геннадий Боргуленко — очень симпатичный двухметровый стопятидесятикилограммовый человек и, что самое удивительное, настоящий виноводкоконьякодел!

Геннадий много лет занимался созданием, усовершенствованием и продвижением крепких напитков не только в пределах Украины, но и в далеком зарубежье.

Так что с легкой руки тех самых рекламщиков за ним закрепилось прозвище Гена-Винодел.

Одно время он выпускал на телевидении очень симпатичную кулинарную программу под названием «Пикничок», что из уст этого «большого» человека звучало как-то по-детски мило и наивно.

Уж не припомню, по какому поводу у нас с ним зашел разговор о блюдах из мяса и рыбы (а надо признаться, что он в этом деле «дока»), но именно из его уст я впервые и услышал название знаменитого вина мадера в качестве маринада к мясу.

Как, подумал я, та самая мадера, что была необычайно популярна при дворе Екатерины Второй?

Та самая мадера, которую обожал Григорий Распутин?

Та самая мадера, которая в моем детстве, с выцветшими от времени этикетками, пылилась на полках магазинов и ларьков?

Оказалось — да!!!


Киевская кухня

Сладкое, чуть тягучее вино «Мадера», или правильно мадейра, изначально делали только на одноименном острове, что в Португалии, как раз наискосок от Лиссабона.

Своим происхождением оно обязано природным катаклизмам — таким, как полный штиль и жара.

Корабли, груженные португальским вином в бочках, стоявших на открытой палубе, шли в Индию.

Из-за отсутствия ветра в пункт назначения они в срок не дошли.

Индийские купцы-заказчики от просроченного вина, простоявшего на солнцепеке, отказались, и его пришлось везти обратно в Португалию.

Когда же на Мадейре бочки открыли и пригубили содержимое, то, к своему удивлению, смешанному с удовольствием, обнаружили совершенно иное, ни на что не похожее сладкое вино.


Киевская кухня

И начиная с 1515 года стали выращивать именно этот сорт винограда и из него, соблюдая новую «жаркую» технологию, производить и развозить по всему миру «Мадейру».

В конце XVII века это вино попало и в Россию.

И попало, конечно, только к «царскому столу».

В отместку за это в народе «царской мадерой» называли самую дешевую и поганенькую водку.

Сын Екатерины Второй, император Павел Первый, оказался страстным поклонником «Мадейры». Дошло до того, что португальскому негоцианту Жозе Велью за поставку этого вина к столу их величества был жалован титул барона со всеми вытекающими отсюда привилегиями.


Киевская кухня

Затем по хорошей русской традиции португальскую мадеру стали подделывать.

Ее даже называли по-разному: настоящая, самая настоящая и «гишпанская», но, к сожалению, все это были лишь копии.

И вот наконец в 1892 году в Крыму, а именно в Массандре, стали готовить «Крымскую мадеру».

В отличие от родины этого чудесного вина, где есть четыре сорта (два сухих и два сладких), в Крыму делают только сухую мадеру.

Ну что делать?

Придется потреблять такую, какая есть!

Теперь о мадере как о маринаде.


Киевская кухня

Берете хороший кусочек говядины — но не телятины!

Телятина по возрасту еще не созрела для мадеры — это раз; телятина, как любое молодое мясо, вредна для суставов — это два; и вообще у телятины цвет не тот — это три!

Можно взять кусочек из задней части, но классика жанра подсказывает: биточное мясо — это именно то, что надо!

Промыли, поперчили, посолили и… залили мадерой.

Теперь в холодильник на ночь.

Настало утро.

Раскалили сковородку на большом огне, капнули на нее растительного масла и немного подождали, пока масло нагреется, главное — не дать ему задымиться.

Вынули из маринада мясо и выложили на сковороду.

Посуду с маринадом на время отставили в сторону.

Не уменьшая огня, поворачивая мясо с боку на бок, хорошо обжариваете его.

При этом поверхность мяса, пропитанная сладкой мадерой, начнет карамелизироваться и приобретать темно-янтарный цвет.

Так вы жарите мясо примерно две-три минуты.

Затем вы укладываете мясо на противень и ставите в духовку на 20 минут.

В то, что осталось на сковородке (растительное масло и запекшийся сок мяса), добавляете большой кусок сливочного масла и ставите на маленький огонь.

Нарезаете кольцами репчатый лук и отправляете его на сковородку.

Лук в течение трех-четырех минут томится, затем вы осторожно, тонкой струйкой выливаете на сковородку маринад.

Первым испарится алкоголь, затем начнет выпариваться и густеть все остальное.

Вы уже догадались — это и есть соус к нашей говядине!

Достаньте ее из духовки, выложите на белую большую тарелку, полейте приготовленным соусом, откройте припасенную заранее баночку сладкой маринованной сливы и прибавьте пять штучек к мясу.

Португалия отдыхает!!!

Низкий поклон Гене-Виноделу!

Не поленитесь — приготовьте и потом скажете!

Киевская кухня


«Мировые помидоры» | Киевская кухня | Восток — дело тонкое